Gesundheits Blog

Jeder isst sie gern: Pommes Frites und Kartoffelchips. Doch nun haben Wissenschaftler der Technischen Universität München festgestellt, dass sich zwei krebserregende Stoffe in den beliebten Speisen befinden. Das schon seit sechs Jahren bekannte Acrylamid und das neu entdeckte Glycidamid.

Beide Stoffe entstehen beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen ab 120 Grad. Das neu entdeckte Glycidamid ist jedoch viel gefährlicher, als das schon vor sechs Jahren in Pommes Frites nachgewiesene Acrylamid. Da Acrylamid in der Leber zu dem als stark krebserregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden. In Säugetierzellen könnten selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern.

Der Lebensmittelchemiker Michael Granvogl von der Technischen Universität München, welcher erstmals die Methode, die krebserregende Substanz Glycidamid nachzuweisen, entdeckt hatte, sagt aber, “Wir reden hier von 0,5 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo es geht um ein Millionstel Gramm. Bei diesen Konzentrationen geben Toxikologen für den Mensch Entwarnung”.

Wenn man sich also zu Hause daran hält nach der Devise “Vergolden statt verkohlen” zu frittieren bei einer Frittiertemperatur von 175 Grad und kurzen Frittierzeiten, so hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid und Glycidamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen. Ebenfalls sinnvoll ist die Verwendung von Ölen mit gesättigten Fettsäuren zum Braten und Frittieren. Diese Öle haben die geringste Glycidamid-Belastung beim erhitzen. Auch wenn diese als deutlich ungesünder gelten - speziell im Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes.

Der Wissenschaftler Michael Granvogel betont “Ich esse jedenfalls Pommes und Chips auch weiterhin. Und wenn jemand zwei Tüten Chips am Tag isst, dann ist das Ungesunde daran sicher nicht das Glycidamid oder das Acrylamid, sondern schon eher der Fettgehalt der Chips.”

(Foto: http://www.aminonova.de/dokument/images/pommes.jpg)

Gesundheits-Blog-Autorin
Anna Caliebe

Filed under: Allgemein, Ernährung, Studien on August 26th, 2008